Les Secrets pour Identifier une Vanille de Première Qualité
Mais comment reconnaître une vanille de qualité ? Avec Le Comptoir de Toamasina, spécialiste français de la vanille de Madagascar, je vais vous faire découvrir les différentes qualités de la vanille. Profitez de 10% de réduction chez notre partenaire avec le code Var.
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Les 3 variétés de vanille le plus vendue dans le monde
La vanille est une épice précieuse, non pas en raison de sa rareté, mais à cause de la complexité de sa culture. Elle pousse sous les tropiques et se décline en plusieurs variétés majeures :
- Vanille Planifolia
- Vanille Tahitensis
- Vanille Pompona
Parmi les variétés les plus rares, on trouve la vanille Dubia et la vanille Bahianaise. Cette dernière se distingue par un taux de vanilline supérieur à 6%, ce qui la rend particulièrement aromatique par rapport aux autres variétés comme la vanille givrée de la Réunion et de Madagascar.
Le coût élevé de la vanille s’explique par son processus de culture exigeant. Il faut environ trois ans avant que le vanillier produise ses premières gousses vertes, et cinq ans pour obtenir des gousses mûres. Pour obtenir un kilogramme de vanille noire, ou gourmet, il faut environ cinq kilogrammes de vanille verte.
Les critères pour choisir une vanille de qualité
Lorsque vous sélectionnez de la vanille, voici cinq critères essentiels à prendre en compte :
- Taille : Les gousses doivent mesurer au moins 14 cm. Les gousses plus courtes sont généralement réservées pour l’extraction.
- Aspect : Les gousses doivent être noires, brillantes et intactes, sans fissures.
- Texture : La gousse doit être souple. Vous devriez pouvoir la plier en faisant un nœud sans qu’elle ne se casse.
- Taux d’humidité : Il doit être compris entre 28 et 35% selon les variétés.
- Taux de vanilline : Idéalement, il se situe entre 1,2 et 1,8%. Un taux supérieur à 2% est rare et peut entraîner une cristallisation de la vanilline sur la gousse.
Les Secrets pour Identifier une Vanille de Première Qualité
Les différentes variétés de vanille
Vanille Pompona
Cette variété, récoltée aux Antilles, représente seulement 1% de la production mondiale. Elle se distingue par ses gousses longues, brunes et sèches, souvent utilisées en cosmétique.
Vanille Tahitensis
Originaire du Pacifique, notamment de Polynésie et de Papouasie Nouvelle-Guinée, cette vanille est récoltée brune et ne nécessite pas d’échaudage. Elle est plus humide et charnue, ce qui la rend idéale pour les plats salés grâce à ses notes épicées et fruitées.
Vanille Planifolia
C’est la variété la plus répandue. La vanille Bourbon, qui provient de l’Océan Indien, est particulièrement réputée. Madagascar est le premier producteur mondial, avec plus de 84% de la production. Les gousses de Planifolia sont noires, brillantes, souples et collantes, mesurant entre 14 et 20 cm, avec des saveurs intenses et boisées.
Conseils d’utilisation et de conservation
- Achat : Optez pour des gousses dodues, humides et de couleur brun foncé.
- Extraction de saveur : Grattez les graines de la gousse ou faites-la tremper dans un liquide chaud pour en libérer toute la saveur.
- Conservation : Conservez les gousses dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Le processus de fabrication de la vanille
La fabrication de la vanille est un processus complexe et long qui dure environ 15 mois. Voici les étapes clés :
- Floraison : La vanille fleurit de mi-septembre à mi-décembre. Chaque liane produit environ 10 fleurs.
- Pollinisation : En l’absence d’abeille Mélipone, la pollinisation se fait manuellement.
- Récolte : Les gousses doivent être récoltées à maturité entre juillet et août, de préférence le matin.
- Échaudage : Les gousses vertes sont échaudées à 65°C pendant 3 minutes pour fixer la vanilline.
- Étuvage : Les gousses sont placées dans de grandes caisses en bois pendant 24 à 72 heures.
- Séchage : Les gousses sèchent naturellement au soleil et à l’ombre pendant une à deux semaines.
- Triage : Elles sont triées, calibrées et séchées dans des malles pour permettre la maturation.
- Conditionnement : Les gousses sont conditionnées et expédiées entre février et mars. Il faut environ 6 kg de vanille verte pour obtenir 1 kg de vanille noire prête à l’emploi.
